La prévention des troubles nutritionnels au travail

La plupart des travailleurs prennent la moitié de leur repas principaux au travail lors des jours ouvrés, du fait de l’éloignement de leur domicile et de la pratique de la journée continue. Une saine alimentation sur les lieux travail doit être une préoccupation des employeurs, de la médecine du travail et des CHSCT, car elle influence les conditions de travail et par suite la santé, la sécurité et la productivité ses travailleurs.

La prévention des troubles nutritionnels au travail

La plupart des travailleurs prennent la moitié de leur repas principaux au travail lors des jours ouvrés, du fait de l’éloignement de leur domicile et de la pratique de la journée continue.

C’est pourquoi, l’hygiène alimentaire sur lieu de travail, le rythme, la quantité et la qualité de la prise alimentaire, l’alimentation lors de conditions de travail particulières (travail posté et/ou de nuit, ambiances chaudes ou froides, conduite de véhicules, voyages et repas d’affaires…), doivent faire l’objet d’une attention soutenue pour éviter des déséquilibres nutritionnels menant à :

- une forte incidence de troubles gastro-intestinaux, - l’apparition d’anomalies lipidiques avec leurs conséquences sur les risques de cardiopathies, - les possibilités de défaillances lors d’efforts physiques avec les risques sur la sécurité des opérations, - à une prise pondérale fréquente chez les travailleurs.

La prévention en entreprise doit prendre en compte la promotion de bonnes pratiques alimentaires au même titre que la prévention des autres risques professionnels : une saine alimentation sur les lieux travail doit être une préoccupation des employeurs, de la médecine du travail et des CHSCT, car elle influence les conditions de travail et par suite la santé, la sécurité et la productivité ses travailleurs.

Conditions de travail générales et alimentation

Les troubles digestifs associés à de mauvaises habitudes alimentaires au travail sont très fréquents : dyspepsies, épi-gastralgies, douleurs abdominales et troubles du transit, risques d’ulcère gastroduodénal et d’obésité consécutifs à des horaires de repas irréguliers et mal équilibrés, augmentation du taux de cholestérol et des triglycérides, ce qui, à long terme, entraîne un risque accru de troubles cardiovasculaires (hypertension artérielle, ischémie coronarienne …). Les conditions et les milieux de travail influent sur la façon dont les travailleurs s'alimentent. Les environnements de travail sont très variables : bureaux, usines, chantiers à l’extérieur, en déplacement, en horaires décalés, de nuit, en ambiance thermique chaude ou froide, avec ou sans efforts physiques …. La santé nutritionnelle au travail doit évidemment prendre en compte l’examen à la fois des besoins nutritionnels spécifiques et des lieux où les employés prennent leurs repas. Les principes généraux suivants doivent être respectés :

  • La répartition alimentaire dans la journée, le temps consacré et la structure des repas doivent être le moins possible affectés par les cadences de travail, que ce soit par souci de simplification ou par manque de temps.
  • Les lieux de repas doivent être séparés des lieux de travail, et bien entendu propres et confortables, restaurants d’entreprise… et au minimum des installations permettant la conservation (réfrigérateurs, distributeurs de boisson) et le réchauffement (fours à micro-ondes) des aliments. La consommation sur les lieux même du travail et a fortiori tout en travaillant doit être prohibée, à la fois pour des raisons hygiéniques (contamination des aliments par des souillures, des produits toxiques, pollution manuportée…) et psychologiques (détente).
  • L’alimentation lors des pauses (casse-croute, viennoiserie, confiserie,…) n’est pas conseillée : cet apport glucidique et protéique en dehors des repas n’est nécessaire qu’en cas de travail physique important.
  • L’interdiction de toute boisson alcoolisée doit être la recommandation systématique édictée dans les règlements intérieurs. La désaltération doit privilégier l’utilisation de fontaines d’eau rafraîchissante et il convient de limiter la consommation de sodas ou de thé ou de café.
  • La durée de la pause repas doit être suffisante (une demi-heure minimum pour permettre de se restaurer lentement) pour éviter les douleurs postprandiales et une mauvaise digestion.
  • Les règles diététiques recommandent de répartir de manière équilibrée les trois grands types de nutriments (glucides, protides, lipides), en évitant l’ingestion excessive de lipides et de glucides rapides (fritures, pâtisseries, boissons sucrées), avec apports d’alimentation variée, viandes, légumes, fruits et laitages.
  • La somnolence postprandiale par excès de nourriture (notamment suite à fort apport glucidique) et d’alcool ou, au contraire, la baisse de vigilance en fin de matinée par manque d’apport calorique matinal (malaise hypoglycémique) peuvent entrainer des risques pour la sécurité de l’opérateur et ses compagnons de travail. Les travaux exigeants un niveau de vigilance (contrôle de qualité, surveillance du fonctionnement de process) sont particulièrement concernés et ils sont de plus en plus nombreux dans l’industrie.

Conditions de travail particulières et alimentation

  • Le travail posté en équipes et de nuit
    L’activité continue dans un grand nombre d’industries et de services implique un travail posté en équipes (horaires décalés en trois huit ou deux huit) et/ou de nuit (entre 9 heures du soir et 6 heures du matin) : on estime qu’au moins 20% des salariés travaillent de nuit ou en travail posté.

    La perturbation des horaires et des conditions de la prise alimentaire, avec de plus surconsommation de thé ou de café pour rester éveillé, génère des troubles somatiques chez les travailleurs en horaires décalés : le travail posté modifie le métabolisme des lipides et est un facteur de risque d’augmentation du taux de cholestérol et des triglycérides.

    La mise à disposition de collations équilibrées est de nature à pallier les déficiences de ces conditions de travail spécifiques.
    Les habitudes alimentaires sont perturbées par redistribution de la prise des repas et il convient de respecter des heures de pause régulières suffisamment longues (45 minutes au moins au milieu de la nuit) pour éviter les grignotages, améliorer la digestion, tout en adoptant une composition du repas diététique et chaud.

  • Le travail en ambiance froide
    Les personnes travaillant en ambiances froides (températures inférieures à 5°C) sont très nombreuses, que ce soit en extérieur (froid naturel) ou en intérieur (froid artificiel), principalement dans les installations frigorifiques de l'industrie alimentaire, ou l’exposition au froid excessif (-25°) peut s’avérer parfois importante. Pour des travaux en extérieur, le risque est accru par une exposition au vent (refroidissement éolien) et à l’humidité.

    Si le port de protections individuelles contre le froid (combinaison ou veste et pantalon, bottes fourrées antidérapantes, gants épais, grosses chaussettes, bonnet …) est correct, les besoins énergétiques sont peu augmentés par rapport au même travail en ambiance normale et les rations alimentaires n’ont pas à être différentes et/ou significativement augmentées. La mise à disposition d’un local chauffé offrant la possibilité de consommer des boissons chaudes est alors la principale mesure de prévention nutritionnelle à conseiller.

  • Le travail en ambiance chaude
    L’exposition à la chaleur se rencontre dans les métiers s’exerçant à l’extérieur (notamment dans le BTP ou l’agriculture, …) ou bien dans les métiers s’exerçant à proximité de fours ou d’étuves (métal ou verre en fusion, boulangerie…).
    Tout comme pour le travail en ambiance froide, les régulations de l’organisme du fait de la chaleur n’entrainent pas de répercussions énergétiques et il n’y a pas lieu d’adapter la ration calorique dans ces situations.
    Par contre, les problèmes de santé dus à la chaleur génèrent des risques de malaise général, de crampes musculaires, de pertes de connaissance, du fait de l’hypersudation et de la déshydratation consécutive et de la perte d’électrolytes.
    Des procédures de travail en ambiance chaude doivent être édictées et respectées de manière à réduire la contrainte thermique : absorption en quantité suffisante d’eau et de boissons fraiches (mais non froides et a fortiori non glacées) renfermant des sels minéraux (mais pas de sucres), rythme travail-repos aménagés en zone tempérée, facilité d’accès et nombre suffisant des points d’eau ou distributeurs de boissons, compensation des pertes ioniques en salant un peu plus les aliments, ne pas consommer des boissons contenant de l'alcool ou de la caféine qui sont déshydratantes.
    Dans les cas de forte chaleur, sur les chantiers du BTP etc.…, les employeurs sont tenus de mettre à la disposition des travailleurs 3 litres d’eau, au moins par jour et par travailleur (article R. 4534-143 du Code du travail).

  • Le travail physique intense
    Certains emplois ont des exigences physiques intenses, comme les travaux forestiers, routiers, les moniteurs ou compétiteurs sportifs…, et on doit veiller à satisfaire des besoins énergétiques plus importants avec un surplus d’apport alimentaire calorique.

  • Les chauffeurs routiers
    De nombreux troubles digestifs sont causés par les conditions de travail des chauffeurs de poids lourds, conducteurs d’autocars … : gastrites, colopathies, dyspepsie, ulcères. La mauvaise hygiène alimentaire crée par les déplacements et par des heures de repas perturbées par des horaires décalés et/ou de nuit en sont souvent la cause. L’hypertension, l’hyperglycémie, l’hyperlipidémie, le surpoids ont une forte prévalence chez les chauffeurs routiers, avec leurs effets sur la plus grande probabilité d’apparitions notamment d’infarctus.

  • Les déplacements professionnels et repas d’affaires
    L’alimentation pendant les fréquents déplacements, irrégulière, déséquilibrée, trop abondante et/ou alcoolisée est un facteur d’obésité et de risque cardiovasculaire pour les cadres, agents commerciaux….
    L'alcoolisme au travail n'épargne aucune classe socioprofessionnelle, et les cadres ont tendance à la prise d'alcool dans un contexte professionnel : boire avec les clients, les fournisseurs… est en France une habitude sociale, notamment lors des repas de travail, des foires et salons, des réceptions… Une consommation excessive et régulière, peut mener à une dépendance provoquant des atteintes plus ou moins réversibles de l’état de santé.
    Dans les repas d’affaires, pas d’apéritif alcoolisé ni de digestif, pas plus de deux verres de vin, limitation à une entrée et un plat, ou un plat et dessert, ne pas finir ses verres et ne pas terminer son assiette éventuellement.

La surveillance médicale

La visite médicale annuelle de la médecine du travail doit être l’occasion d’informer le personnel ayant du surpoids des bonnes habitudes alimentaires et d’hygiène de vie à respecter : au vu de cet examen médical, le médecin du travail doit rappeler les mesures diététiques pour les travailleurs concernés par une hypertension, un embonpoint…,
Pour le personnel concerné par des conditions de travail prédisposant aux troubles nutritionnels, un bilan de santé est vivement conseillé un peu avant la cinquantaine d’années avec électrocardiogramme, bilan biologique sanguin et urinaire, pour dépister en particulier les hyperlipidémies, les anomalies diabétiques et hépatiques.

Les campagnes de sensibilisation aux bonnes pratiques alimentaires en entreprise

La lutte contre l’obésité et la promotion des bonnes pratiques alimentaires, sont des mesures adaptées au monde l’entreprise et peuvent être défendues par les dirigeants et DRH, les comités d’entreprise, les CHSCT, la médecine du travail. Le lieu de travail est en effet un cadre privilégié pour la prévention primaire en particulier en matière de nutrition avec pour objectif de sensibiliser le monde professionnel à l'importance de la nutrition, afin d’améliorer les conditions de travail, la santé des employés et l’efficacité de l’entreprise.
La mise en œuvre de programmes de santé nutritionnelle peut rassembler un grand nombre de personnes, volontaires bien entendu, au sein d’un collectif de travail mobilisateur : la stabilisation pondérale est un thème efficace pour inciter les employé(e)s à s’y intéresser et adhérer à ses recommandations. Les jeunes générations peuvent se sentir concernées par la prévention du surpoids, alors que ce n’est pas certain sur les conséquences lointaines que sont les risques cardiovasculaires, le diabète….
La maîtrise des risques nutritionnels, tout comme les risques routiers, ne peut pas se concevoir sans prendre en compte la perception que les personnes concernées en ont. Même si « intellectuellement » les règles diététiques sont souvent plus ou moins connues, adopter des comportements appropriés n’est pas du tout évident car la difficulté de prévenir les risques comportementaux est grande. C’est pourquoi l’affichage de conseils nutritionnels sur les lieux de restauration et salles de pause, les brochures, l’aménagement des locaux de restauration, de l’offre de menus ou de boissons dans les distributeurs, aussi nécessaire que cela soit, n’est pas du tout suffisant.
Le développement d’une conscientisation au sein de l’entreprise passe par une démarche d’appropriation au sein du groupe de travail : l’observation réciproque des comportements par tous les collègues de travail, guidée dans une réunion de sensibilisation par un animateur extérieur diététicien ou intérieur (médecin ou infirmière du travail), permet une émergence collectivement partagée des comportements sûrs et de ceux à risques. On parvient à un accord sur le risque et ses conséquences, c’est à dire à une perception collective moins biaisée par les jugements personnels. Cette évolution de la perception du risque entraîne la prise de conscience de la nécessité de modifier son comportement.
Le CHSCT peut utilement être à l’origine de ces campagnes de prévention nutritionnelle, avec évidemment l’accord et le soutien du DRH et de la Direction de l’entreprise : ces actions de prévention proposées aux salariés leur prouvent aussi que l’entreprise pense à eux, à leurs conditions de travail, ce qui améliore leur sentiment d’appartenance.

Ces réunions de sensibilisation, d’une durée d’une heure à deux heures et d’une dizaine de participants maximum pour permettre des échanges, doivent être adaptées au profil des participants : services, catégories professionnelles … Cela peut être complété par l’organisation de semaines ou de mois thématiques, avec des mots d’ordre nutritionnels spécifiques …. Le contenu de ces réunions de prévention nutritionnelle peut comporter les thèmes suivants autour desquels susciter les débats :

- Gérer son poids et l’image de soi,
- Informer sur les régimes et leurs dangers,
- Rappeler les règles hygiéno-diététiques de base pour un bon équilibre alimentaire,
- Influence des matières grasses et du taux de cholestérol et de triglycérides, du sucre et du diabète, du sel et de l’hypertension…,
- Informer sur les moyens d’adapter son alimentation en cas d’horaires atypiques (travail de nuit, horaires décalés...) ou de conditions de travail spécifiques (chantiers, conduite...),
- Nutrition et problèmes de santé particuliers (diabète, cardiopathies, etc.)


Décembre 2013


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