L'industrie laitière est confrontée à plusieurs enjeux d'hygiène et sécurité au travail, environnementaux et de sécurité sanitaire des aliments, qui d'ailleurs ne sont pas indépendants l'un de l'autre. Les laiteries et fromageries industrielles sont des bâtiments complexes dont l'installation et la maintenance sont à assurer avec soin (chaudières et groupes frigorifiques, tours aéro-réfrigérantes, ventilation, réseau électrique et de rejet des eaux usées) pour diminuer les risques.

L'industrie laitière est confrontée à plusieurs enjeux d'hygiène et sécurité au travail, environnementaux et de sécurité sanitaire des aliments, qui d'ailleurs ne sont pas indépendants l'un de l'autre. Les laiteries et fromageries industrielles sont des bâtiments complexes dont l'installation et la maintenance sont à assurer avec soin (chaudières et groupes frigorifiques, tours aéro-réfrigérantes, ventilation, réseau électrique et de rejet des eaux usées) pour diminuer les risques. Les chutes sur sol glissant, les nuisances des ambiances sonores et thermiques, les chocs électriques, les troubles musculo-squelettiques, les irritations cutanées des manipulations de produits chimiques de nettoyage et désinfection, les allergies respiratoires sont les risques majeurs encourus par les travailleurs dans les laiteries et fromageries.

Par des mesures de prévention appropriées, avec le préalable de l'évaluation des risques, on peut réduire toutes ces nuisances et diminuer fortement les risques professionnels dans les industries laitières :

- organisation et aménagement de l'environnement du travail (aides mécaniques à la manipulation, postes de travail et machines ergonomiques, revêtements de sol antidérapants...),
- mesures de prévention collective (ventilation, insonorisation...),
- port d'équipements de protection individuelle appropriés (masques, chaussures, vêtements et gants de sécurité),
- respect des mesures d'hygiène collective et individuelle
- éducation sanitaire et formation des employés.

Ces mesures permettent aussi de participer au respect des exigences croissantes en termes de sécurité sanitaire des aliments et de l'environnement.

Les principaux risques des métiers des laiteries et fromageries

L'industrie laitière collecte, conditionne et transforme le lait en produits laitiers frais (yaourts, desserts lactés), fromages, beurre, poudres de lait.

Préserver la salubrité des aliments, suppose d'utiliser des techniques de chauffage, de conservation, de préparation des aliments saines, de nettoyage et de désinfection des ustensiles, des plans de travail et machines appropriées ... tout en assurant une protection collective et individuelle au personnel, confronté à des risques liés au process de fabrication et aux lieux de travail.

• Les risques physiques
  
  Les risques de chutes de plain-pied et de troubles musculo-squelettiques sont importants dans l'industrie laitière.
  Les conditions de travail dans une laiterie sont en effet propices aux chutes : sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures de denrées alimentaires, du renversement de liquides, ...
  Les sols et escaliers des locaux sont à l'origine de nombreuses glissades, trébuchements, faux-pas, provoquant des lésions.
  En cas de perte d'équilibre, le travailleur peut heurter un objet dangereux ou chercher à se rattraper au support le plus proche.
  Le siège de ces lésions est variable : tête, membre supérieur, tronc, membre inférieur, localisations multiples. Ces lésions sont le plus souvent cutanées et/ou ostéo-articulaires : la foulure, l'entorse, les contusions, plaies cutanées et hémorragies, la fracture sont les lésions les plus courantes.
  Le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux comportent souvent des contraintes posturales dans des positions inconfortables, penchées, accroupies ou agenouillées et souvent dans des espaces restreints et peu accessibles, avec une forte sollicitation des membres (bras tendus ou en l'air).
  Le travail en laiterie / fromagerie comprend aussi de nombreuses manutentions et la manipulation de matières liquides ou solides (au poste de démoulage des fromages par exemple) : il en résulte des maladies professionnelles fréquentes qui concernent surtout des affections péri-articulaires (gestes répétitifs) et des affections chroniques du rachis lombaire (port de charges).


• Les risques chimiques
  
  Les risques chimiques proviennent de l'agression par contact cutané ou inhalation lors de l'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection des locaux de travail (sols, murs, plafonds et plans de travail) et des machines, des claies, des tank, des équipements ou ustensiles divers. Toutes les opérations d'entretien et de nettoyage font appel, pour débarrasser des surfaces inertes de toutes souillures visibles et inactiver ou tuer les micro-organismes présents, à des agents détergents, détartrants, désinfectants (agréés contact alimentaire) qui utilisent souvent des produits chimiques très agressifs susceptibles de provoquer des intoxications par inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou oculaires, ou des sensibilisations allergiques.
  Ces pathologies irritatives et/ou allergiques atteignent la peau (dermites, eczéma) et les muqueuses bronchiques (asthme).
  C'est le cas notamment :
  - Des tensio-actifs dans les détergents qui détruisent le film lipidique protecteur cutané et sont donc tous des irritants pour la peau avec un pouvoir nocif variable selon les compositions chimiques et peuvent être allergènes.
  - Les oxydants (agents chlorés...) utilisés pour leur propriétés antimicrobiennes sont à l'origine de dermites irritatives, notamment avec l'eau de Javel.
  - La soude, les détartrants acides sont caustiques pour la peau et les muqueuses.
  
  Par ailleurs, une usine laitière peut avoir un stock d'ammoniac pour le fonctionnement des groupes de froid, qui est un gaz toxique en cas de fuite.


• Les risques électriques
  
  L'électrisation/électrocution par contact avec un conducteur sous tension ou par utilisation d'outillage mal entretenu ou de prises ou rallonges défectueuses, sont des dangers potentiels : les chocs électriques sont d'autant plus graves que le travail s'effectue dans un milieu humide.


• Les risques biologiques
  
  Des antigènes inhalés dans des poussières, liés à une dégradation de la matière avec développement de bactéries et de moisissures lors de l'affinage des fromages (en particulier Penicillium casei ou Penicillium roqueforti ou acariens sur les croûtes des gruyères, bleus, cantal...), peuvent entraîner une alvéolite allergique ou pneumopathie d'hypersensibilité (maladie des poumons des fromagers) : syndrome respiratoire (dyspnée, toux, expectoration) et/ou signes généraux (fièvre, amaigrissement).
  Hors diagnostic avec éviction allergénique et traitement anti-inflammatoire précoces, le risque d'évolution vers une insuffisance respiratoire grave est possible en cas de poursuite de l'exposition.
  La maladie des poumons des fromagers ressort du tableau n°66 du régime général : « affections respiratoires de mécanisme allergique ».
  Les tours aéroréfrigérantes mal entretenues sont des vecteurs potentiels de légionellose.


• Autres risques non spécifiques
  
  Des nuisances thermiques dues au froid et à l'humidité, ou à la chaleur liée au fonctionnement des chaudières (opérations de pasteurisation et de stérilisation), les gênes auditives provoquées par le travail au voisinage de machines bruyantes (dont le groupe frigorifique), les contraintes éventuelles du travail de nuit et posté, complètent le tableau des risques.


• Les risques d'insalubrité alimentaire
  
  Le non-respect des règles d'hygiène peuvent être à l'origine de crises d'intoxication alimentaire.
  Les manipulateurs de lait, les contenants et matériaux au contact du lait, sont des sources d'infection (salmonelle, staphylocoque, campylobacter, listeria ...) contaminant le lait et certains produits laitiers crus (fromages) par des germes pathogènes pour l'homme.
  Les symptômes sont généralement des diarrhées, douleurs abdominales, nausées, frissons, fièvre et vomissements, pouvant se révéler graves pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés.


• Les risques environnementaux
  
  L'industrie laitière utilise beaucoup d'eau pour le fonctionnement des chaudières (opérations de pasteurisation et de stérilisation) et le nettoyage des installations : les effluents laitiers se composent du lactosérum et des eaux de lavage, contenant les différents détergents et désinfectants utilisés ainsi que des résidus de lait. Le lactosérum a un impact environnemental beaucoup plus important puisqu'il présente une charge organique très élevée (concentrations en phosphore notamment). Les effluents de laiterie constituent donc un risque de pollution pour les eaux superficielles ou souterraines, lorsqu'ils sont déversés sans traitement convenable dans le milieu naturel.

Les mesures de prévention des risques des métiers des laiteries et fromageries

Les moyens de prévention à mettre en œuvre pour pallier les risques professionnels dans les laiteries et fromageries résident d'abord dans la prévention collective (organisation, installations, produits...) qui diminue fortement les expositions et la fréquence ces accidents, puis dans la prévention individuelle (hygiène et équipements de protection) qui en diminue nettement la gravité, enfin dans la formation à l'hygiène et à la sécurité.
La prévention collective concerne surtout la ventilation et les sols des locaux, une installation électrique aux normes, des aides à la manutention et des outils adaptés, le strict respect des règles générales d'hygiène au niveau de la fabrication, des processus mis en œuvre, des locaux, du matériel, du personnel et enfin par un contrôle permanent à chaque stade de l'élaboration du produit...
Les différents risques professionnels doivent faire l'objet d'une évaluation pour permettre la rédaction du Document Unique de Sécurité (Décret du 5 novembre 2001) en appréciant à la fois l'environnement matériel et technique (outils, machines, produits utilisés) et l'efficacité des moyens de protection existants et de leur utilisation selon les postes de travail.
De manière aussi à ce que les salariés puissent être informés à propos des produits dangereux utilisés, les Fiches de Données de Sécurité (F.D.S.) doivent être mises à disposition et la connaissance de leurs risques expliquée au travers de la compréhension de leur étiquetage.

Tout responsable d'une laiterie ou fromagerie doit mettre en place une démarche de type HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) afin de préserver la salubrité des aliments, mais aussi de garantir l'hygiène et la sécurité de ses employés sur le lieu de travail.

• Les mesures d'hygiène sanitaire
  
  Le " Paquet Hygiène ", regroupe des règlements européens s'adressant aux exploitants de toute la chaîne alimentaire et réglemente également l'organisation des contrôles sanitaires. Le "Paquet Hygiène" est un ensemble de règlements conçus pour aider les exploitants à mettre en œuvre les moyens garantissant l'innocuité des aliments.
  
  Ce " Paquet Hygiène " impose de gérer la sécurité alimentaire d'une manière rigoureuse en définissant des obligations spécifiques aux professionnels :
  
  - Obligation de traçabilité
  - Obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique,
  - Obligation d'information des services de contrôle.
  Les laiteries et fromageries sont tenues de pouvoir répondre à tout contrôle de leur cycle de fabrication de la part des autorités sanitaires afin de vérifier le respect du cahier des charges sanitaires et la maîtrise des risques. Cette obligation de vigilance constante les a amenées à mettre en place des procédures d'analyse et de maîtrise des risques de type HACCP (Hasard Analysis and Critical Control Point), qui permettent de déceler, tout au long de la chaîne de fabrication, les défauts qui pourraient avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des aliments en cours de transformation et, donc, de les prévenir ou corriger avant que le produit ne soit complètement transformé, et conditionné.
  
  L'HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments. La mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique d'étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise (un point est dit critique lorsqu'il présente un risque inacceptable dont la correction ne peut être remise à une étape ultérieure).
  
  L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments : les dangers biologiques, chimiques et physiques.
  
  Le système HACCP, les procédures et les contrôles sont à regrouper dans un " Plan de Maîtrise Sanitaire " en trois dossiers : Bonnes Pratiques d'Hygiène, Plan HACCP, traçabilité et gestion des crises sanitaires. Le plan de maitrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions et comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application (enregistrements réguliers et enregistrements en cas d'anomalies).
  
  Un plan de formation est nécessaire et précise comment l'employeur satisfait, poste par poste, à ses obligations de formation à l'hygiène alimentaire.
  L'analyse des dangers spécifiques au site est exigée. Le système de gestion de la traçabilité et de gestion des alertes sanitaires doit être écrit et connu (gestion de bons de livraison bien renseignés et convenablement classés ...).
  Il convient de mettre en place des procédures de retrait et de rappel en cas de non conformité de produits.


• La prévention des chutes de plain-pied
  
  Les conditions de travail dans les laiteries et fromageries sont propices aux chutes de plain-pied : sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures de matières grasses, du renversement de liquides, ...
  
  Il existe trois moyens de protéger les salariés des risques de glissades :
  
  - rendre le sol antidérapant (protection collective).
  - imposer le port de chaussures antidérapantes (protection individuelle)
  - limiter les circulations des opérateurs et mettre en œuvre des circuits sécurisés (prévention organisationnelle).
  
  Pour la prévention des risques de chute de plain-pied, des revêtements de sol antidérapants doivent être mis en œuvre, avec des tapis antidérapants aux endroits les plus exposés, les inégalités de surfaces et/ou obstacles doivent être soit supprimés soit clairement signalés, notamment dans les lieux de passage, les sols doivent être nettoyés régulièrement et tout produit accidentellement répandu, lors d'une fuite ou déversement, immédiatement épongé. L'écoulement des liquides doit être orienté vers des grilles ou des siphons. Dans les angles et les jonctions sol et murs, des formes arrondies facilitent le nettoyage de ces endroits où les salissures risquent de s'accumuler. On doit aussi limiter la dispersion des liquides par des goulottes encastrées dans le sol avec des passerelles pour la circulation des chariots. Enfin, les voies de circulation doivent être débarrassées de tout obstacle.
  Par ailleurs, les opérateurs doivent porter des chaussures de protection avec des semelles anti-dérapantes.


• La prévention des risques respiratoires
  
  La ventilation des locaux de travail et le captage des poussières et vapeurs à la source et rejet à l'extérieur doit assurer un renouvellement d'air en permanence afin de limiter les risques pour la santé. La ventilation et l'aération des lieux de travail jouent un rôle essentiel pour limiter la concentration dans l'air ambiant de l'ensemble des vapeurs et poussières responsables des nombreuses maladies pulmonaires et les évacuer hors des lieux de travail.
  Il faut dimensionner les systèmes de ventilation et d'extraction avec des débits suffisants capables d'assurer en permanence une aération minimale afin d'éviter l'accumulation de substances nocives, et d'évacuer les odeurs désagréables et les condensations. Un entretien du système de ventilation conforme aux règles de la technique est indispensable, car les réseaux s'encrassent rapidement avec de filtres hors d'usage, des grilles en partie obstruées... Les ventilateurs, les canaux de ventilation, clapets et autres éléments de ventilation doivent être conçus de façon à pouvoir être contrôlés et, si nécessaire, nettoyés. Une maintenance rigoureuse (vérification des filtres avec nettoyage ou changement, colmatage des fuites) sont indispensables au bon fonctionnement de ces installations.
  
  D'autres mesures comme l'emballage du fromage dans du papier d'aluminium pendant la maturation, l'isolement et l'isolation des procédés sont aussi efficaces.
  
  Le port de masques anti-poussière en papier ou cartonnés, légers, jetables, de type FFP2 pour les travaux occasionnels d'entretien les plus immunogènes est une mesure de prévention secondaire mais de durée d'efficacité limitée à quelques heures.


• La prévention des risques électriques
  
  L'installation électrique (armoires électriques, fils et câbles, éclairage) doit être conforme aux normes de sécurité électrique (imposées par la norme NF C15-100 pour les milieux humides), en particulier, un disjoncteur, un dispositif de protection à courant différentiel à haute sensibilité (30 mA), une bonne mise à la terre de toutes les installations métalliques contrôlée, des prises de courant et des câbles non défectueux, ...


• Le stockage des produits chimiques
  
  Le stockage de produits chimiques (détergents, désinfectants...) présente des risques tels que le risque de chute ou de renversement d'emballage avec fuites ou déversements des produits.
  Des procédures de stockage non adaptées peuvent ainsi entraîner une fragilisation des emballages à l'origine de fuites ou de ruptures accidentelles, de pollutions.
  Toutes ces caractéristiques rendent nécessaire, outre les précautions lors de leur emploi, l'utilisation d'armoires ou l'aménagement de locaux spécifiques de stockage : armoires avec étagères de rétention, matériels de stockage avec bacs rétention pour prévenir et maîtriser les fuites accidentelles de liquides polluants.
  Le stockage des produits doit être effectué par catégorie dans les locaux prévus à cet effet, correctement ventilé et fermant à clé. Il sera limité aux quantités requises pour une période déterminée. Aucun matériel ou produit ne devra être abandonné en dehors des emplacements autorisés ou laissé sans rangement après chaque intervention.
  Il convient également de limiter au maximum les quantités stockées et n'entreposer dans les ateliers que les quantités de produits ne dépassant pas celles nécessaires au travail d'une journée.


• Les mesures d'hygiène individuelle
  
  L'hygiène individuelle compte parmi les plus importantes des mesures à prendre pour prévenir la contamination du lait et des produits laitiers par des germes pathogènes pour l'homme.
  L'employeur doit fournir à ses ouvriers des vêtements de travail propres, des bonnets ou foulards de tête ou charlottes, en quantité suffisante pour permettre leur changement fréquent. Les vêtements de protection ont un double rôle, celui de sécuriser les personnes qui les portent dune part, et d'autre part de constituer une barrière la plus infranchissable possible, entre le corps et l'environnement de travail : protéger les aliments préparés des contaminations biologiques dont sont vecteurs les vêtements civils par exemple.
  Les vêtements professionnels portés par le personnel ont ainsi pour but de protéger les produits alimentaires des contaminations liées à la présence humaine (expectoration, sueur, desquamation de la peau ...) Mais ainsi, les vêtements professionnels salis deviennent eux-mêmes des vecteurs de contamination et peuvent à ce titre véhiculer de nombreux micro-organismes, avec des bactéries dans leurs fibres surtout lorsqu'ils sont humides. Aussi est-il obligatoire de veiller au quotidien à leur propreté, et le personnel exposé doit changer de tenue chaque jour et les vêtements de travail doivent être lavés régulièrement.
  Dans le domaine de l'hygiène, les vestiaires et les sanitaires doivent faciliter les pratiques d'hygiène corporelle, être d'un entretien facile, être aménagés de façon à isoler explicitement des zones spécifiques et être adaptés au nombre de salariés.
  Les vestiaires participent aussi à l'hygiène sanitaire : l'entreposage des tenues de travail doit avoir lieu à l'abri de la poussière et des souillures et le rangement des tenues de ville et des tenues de travail doit être séparé. Enfin, il est primordial d'avoir un lieu de rangement pour le linge propre, et un autre pour le linge sale.
  Les ongles, les cheveux doivent toujours être courts et nets.
  L'hygiène des mains est fondamentale : disposer de lave-mains nombreux et très accessibles dans les locaux de travail (à commande non manuelle, avec eau chaude, équipé de distributeurs de savon liquide, d'essuie-mains à usage unique), se laver impérativement les mains après chaque visite aux W.-C et fréquemment pendant la période de service Les ongles, régulièrement brossés, doivent toujours être courts et nets, ainsi que les cheveux. Il doit être absolument interdit de cracher, de fumer dans les lieux de travail.


• Autres mesures
  
  - Une ambiance sonore améliorée : actions de réduction du bruit, par exemple en mettant les groupes frigorifiques dans un local extérieur, correction acoustique des locaux, par exemple plafonds acoustiques et cloisons absorbantes.
  - Des aménagements de surfaces faciles à nettoyer : par exemple panneaux sandwich PVC lisses pour les murs et plafonds pour les blocs techniques et salles de traite...
  - Une ergonomie des postes manuels avec gestes répétitifs à étudier avec précision.
  - Prévention des troubles musculo-squelettiques des accidents de manutention par l'utilisation d'aides mécaniques, l'automatisation de certains procédés et des chariots de manutention pour les déplacements de produits, matériel de mise à hauteur variable...
  - Utilisation de matériel sur roulettes, afin de minimiser les efforts de manutention, facilitée par un sol lisse et sans marches, des rails pour portes coulissantes, des pentes très peu prononcées, des portes larges, une porte battante avec hublot pour séparer les ateliers...


• Les équipements de protection individuelle
  
  La mise en place d'une protection individuelle est nécessaire lorsque les mesures d'élimination ou de réduction des risques par la prévention collective sont insuffisantes, notamment dans les opérations d'entretien, de nettoyage ou de désinfection des surfaces entrant en contact avec les denrées (moules, étagères, vêtements de travail ...), puisque la manipulation et le contact avec les produits restent indispensables.
  C'est ainsi que le port d'équipements de protection individuels (EPI) s'impose quand les risques ne pourront être évités ou suffisamment limités par des moyens techniques de protection collective.
  Ces équipements sont utilisés en particulier pour réduire le plus possible l'exposition aux agents chimiques nocifs des détergents et désinfectants.
  
  - Le port de gants
  Il y a de nombreuses possibilités de contact avec la main lors des transvasements ou de dilution par exemple, et il s'avère indispensable de porter des gants de protection adaptés à la tâche effectuée et au produit manipulé.
  Des gants adaptés, à longues manchettes, pour éviter la pénétration des produits à l'intérieur, en vinyle, nitrile ou polyéthylène, sont préférables au latex, responsables d'allergies.
  
  - Des vêtements protecteurs
  Une tenue vestimentaire adéquate (blouses de protection) assure la protection des membres supérieurs et inférieurs. Un tablier imperméable et des lunettes de protection sont également conseillés pour la manipulation de substances caustiques et irritantes.
  En cas d'urgence (fuites ou déversements importants, particulièrement en milieu confiné), pour des travaux exceptionnels de courte durée dans des atmosphères polluées par des vapeurs de désinfectants, il est nécessaire de porter un appareil de protection respiratoire : masque à cartouche avec un filtre adapté au produit.
  
  - La surveillance médicale
  La détection au plus tôt des irritations cutanées et respiratoires et l'intervention du médecin du travail permet l'identification des travailleurs prédisposés aux allergies professionnelles et le retirement de l'exposition afin de prévenir une maladie chronique.
  En cas d'une allergie établie et invalidante (asthme et pneumopathie notamment), le changement de poste pour une éviction totale de l'allergène concerné peut être demandé par le médecin du travail, qui, conformément à l'article L241-10-1 du Code du Travail, est habilité à proposer des mesures individuelles telles que mutations ou transformations de postes, justifiées par des considérations relatives à l'état de santé physique des travailleurs qui ne correspondent plus au travail exigé.


• La formation et l'éducation sanitaire des employés des laiteries et fromageries
  
  Les actions de formation les plus utiles sont les suivantes :
  
  - Formation PRAP (Prévention des Risques liées aux Activités Physiques) aux bons gestes et postures qui permettent de lutter contre tous les troubles musculo-squelettiques (TMS).
  - Formation à l l'hygiène des travailleurs, des locaux.
  - Formation sur la nature des produits manipulés (détergents, désinfectants), de leurs effets néfastes potentiels, et sur la compréhension des étiquettes des emballages.


• La prévention des risques environnementaux
  
  Les effluents des laiteries et fromageries doivent subir un traitement spécifique afin de réduire considérablement la charge organique avant d'être rejetés, avec gestion des boues résiduelles.

Janvier 2012